Пн-Пт с 9:00 до 18:00

Уфа +7 (347) 246 2008
8 800 775 4605 - контроль качества

Доставка и оплата
  • 0
  • 0 0 руб.
  1. "Главная"
  2. "Статьи"
  3. "Статьи b2b"

Статьи

Как трансформировался ресторанный рынок с 2015 по 2016 гг.

08.02.2016

2015 год. Ожидание – реальность. Как трансформировался ресторанный рынок.

Есть такая традиция подводить итоги прошедшего года и делать прогноз на год будущий. Особенно интересно это делать во времена значительных перемен. А 2015-й оказался богат на события и затронул буквально каждого. Но в данный момент нас интересует ресторанный рынок, кто как пережил кризис, и благодаря чему можно развиваться на таком рынке.

На пике изменения стоимости рубля в конце 2014 года, год 2015 сформировал наши ожидания относительно состояния рынка общественного питания и направление его трансформации. Как и в предыдущие кризисные годы, стратегия переждать за счет перехода заведений общепита на более доступные аналоги по оснащению и продуктам была очевидна, но задача импортозамещения в этот раз ставилась перед рестораторами впервые.

Сейчас  в начале 2016 можем однозначно заключить - наши ожидания оправдались.

Итак, что мы в итоге получили.

Снижение стоимости национальной валюты однозначно подводило к мысли о скором снижении платежеспособности населения. И как следствие достаточно сильной трансформации ресторанного бизнеса. Вслед за платежеспособностью мы ожидали снижение посещаемости заведений и среднего чека. Людей меньше не стало, но их приоритеты в выборе заведений и потребительское поведение изменилось. По принципу богатые богатеют, бедные беднеют – разрыв между средним + и бюджетным сегментом стал еще больше. С начала года по стране прокатилась волна закрытий предприятий общественного питания, все кто не следовал принципу клиентоориентированности приказали долго жить. Все кто работали на грани рентабельности или выживали за счет банкетов и случайных клиентов в своем большинстве покинули рынок. Для более-менее системных игроков открылись новые возможности, в первую очередь это новые привлекательные площадки, которые ранее занимали другие предприятия, снижение арендных ставок и переход на расчет арендных платежей в рублях. Падение среднего чека открыло массу возможностей для работы в бюджетном сегменте и поток клиентов направился в эту сторону. Сетевые фаст-фуды открыли новые точки, формат «столовых» стал популярным, борьба за клиентов обострилась, что существенно повлияло на акценты рестораторов, демократичные цены, высокое качество кухни и сервиса стали приоритетом в выборе потребителя. Кризис как обычно чистит рынок от компаний, которые не ориентированы на развитие, длительную работу.

Неожиданным в этот раз оказалось то, что выросли рестораторы, которые в кризис не только выстояли в водовороте падающего рынка, но и двигались против него, успешно перетягивая на себя чужих клиентов. И если раньше заграница была единственным источником для подражания и копирования в сфере общепита, то сейчас гораздо ценнее опыт тех рестораторов, кто успешно прошел апробацию своих идей управления на местном рынке.

Но это скорее единичные истории, а если  в целом, то  по данным the NPD Group/Crest изменения ресторанного рынка Россия за первые 9 месяцев 2105 года по сравнению с аналогичным периодом 2014 года сделующие.

1.       Фаст фуд – сегмент бургеров + 10%

2.       Доставка пиццы +6%

3.       Ритейл   +5%

4.       Рестораны кавказской и средне-азиатской кухни (концепт «чайхона») +5%

5.       Кофейни +2%

6.       Бары/пабы -26%

7.       Отели -24%

8.       Рестораны японской кухни -22%

9.       Рестораны итальянской кухни -22%

10.   Питание на борту -21%

Знаменательным событием здесь стоит отметить появление российской говядины приемлемого для мясоориентированных заведений качества.

Изменение мотивации похода в ресторан

42% изменение -2% Я был на работе/на улице/ не хотел готовить

17% изменение 0 % пообщаться с родными/друзьями

16% изменение +1% хотелось есть

12% изменение +2 % побаловать себя

И так же причины выбора заведение

-36% удобство расположения (рядом с домом, работой, по дороге)

+25% мне нравиться там

+18% качество еды /там вкусно

+16% привлекательная цена, скидки, карта лояльности

Однозначно можно заключить, что простая кухня, а самое главное качественная и доступная, сегодня становится приоритетом в выборе предприятий общепита. При этом самый высокий рост среднего чека на 12% произошел в сегменте заведений с развлекательной или спортивной тематикой. Что однозначно является ниже реального роста цен на продукцию. И если в продуктовом сегменте импортозамещение  при всем желании достичь пока не удалось (по данным центробанка производство говядины +25%, объем рынка  -42%), то в сегменте материально технической базы общепита о импортозамещении речи даже не ведут.  Поэтому мы не ждем смещения рынка материально-технического оснащения в пользу отечественных производителей, более ожидаемо пропорциональное падение продаж.  А вот на что можно делать ставку, так это на развитие сервиса по ремонту и обслуживанию оборудования, поскольку сейчас халатное обращение к последнему будет обходиться слишком дорого. Сейчас для общепита куда актуальнее будет назначение ответственных лиц за эксплуатацию оборудования, аттестация, допуски к работе и обучение персонала работе с дорогостоящими средствами производства.

Посмотрим на состояние рынка, новые направления и самые быстро растущие.

Сетевые фаст-фуды, бургерные, крафтовое пиво, фуд траки, столовые (по данным 2гис с 2014 на 2105 год количество заведений позиционирующих себя как столовые и со средним чеком до 270 рублей в 15 крупнейших городах выросло на 36% до 2355 заведений).

Прошла целая волна китайской кухни, активно набирает обороты русская кухня.

Опять же, мясо российского производства признано лучшим в сравнении с импортными аналогами.

Цифровая интеграция. Социальные сети – лучший инструмент активного продвижения и обратной связи с потребителями, автоматизация – лучший инструмент снижения издержек и создания стандартов качества работы и обслуживания.

Открывать или нет.

Отвечая на частый вопрос о привлекательности ресторанного бизнеса можно сказать однозначно. Стоимость открытия под ключ с управлением, при всем стараниях сократить стоимость входа,  остается на уровне 1000$ за м2, но при изменении стоимости валюты цена проекта с 25 млн. рублей за ресторан на 400 м2 становится 32 млн., а низкая потребительская платежеспособность и падение среднего чека определенно понижают доходность и как следствие эти два фактора увеличивают реалистичные сроки окупаемости с 1-1,5 лет до 2-2,5 годов.

В итоге ресторанный бизнес прожил 2015 год достаточно неплохо, борьба за клиента улучшила качество ресторанов и сделала цены в меню более доступными. 


К сожалению, не сбылись надежны на быстрый разворот рынка и экономики вцелом и это многих заставило думать  и что-то предпринимать, а не просто ждать спасения из вне.  Поэтому основным прогнозным сценарием на 2016 год мы полагаем будет появление прослойки эффективных, гибких, думающих рестораторов, с которых впоследствии и начнется стремительное посткризисное восстановление. А пока нужно следовать простой концепции – вкусно, весело и не дорого.  Что же касается времени старта проектов, то мы по-прежнему считаем, что если есть возможности и хорошая концепция, то лучше открываться, чем пережидать.  Поскольку именно сейчас время очистки ресторанного рынка и возможность занять на нем свое место.

 

 


вернуться к списку

Наши статьи

Яндекс.Метрика